What are Arepas?
Arepas are one of my favorite foods and my now kids also love arepas, which makes me very happy because I feel that I am passing down some of my Colombian traditions and culture to my children. The Arepa is one the most popular foods in Colombia. They’re served in almost every home and are the equivalent of tortillas in Mexico and bread in Italy. I ate arepa every day growing up in Colombia! There are different versions of arepas throughout Colombia, every region having its own variation.
Arepas are very versatile and can be eaten for breakfast, lunch or dinner. They can be served as appetizers, snacks or side dishes but they can also easily make a full and satisfying meal. These delicious corn cakes can be prepared with so many different types of fillings or toppings. You can stick to the classic ones or you can create your own based on inspiration from other dishes. You can combine flavors and ingredients that you love, or simply use the ingredients you have available at home.
Buen provecho!
Cocina levantina o mediterránea
Abril 2007
Con más de 2.000 kilómetros de costa mediterránea,
España es, después de Italia, el país que más puede presumir de esta
cultura y por tanto de la tan cacareada Dieta Mediterránea,
pero antes de entrar en materia, vamos a explicar en qué consiste esta
forma de comer tan moda por sus bendiciones, tanto gastronómicas, como
saludables.
Todavía no sabían lo del colesterol bueno y malo, pero sí que el exceso de lipoproteínas, uno de los principales causantes de estas patologías, era debido casi exclusivamente al tipo de alimentación y a partir de ahí se empezó a divulgar que los mediterráneos comíamos mas sano que los nórdicos, algo inaudito hasta el momento. Y claro, como no podía ser de otra forma, los franceses que están siempre a la que salta, se dijeron que si al descubrimiento científico le ponían la música de la Marsellesa, pues ahí había negocio. (Listos son, pero cara también le echan, porque dárselas ahora de mediterráneos cuanto de esta costa tienen doscientas y pico millas, frente a las mas de ochocientas de atlántica, es echarle mucho morro, pero qué coño, si se lo saben montar así de bien, pues olé.)
Pero hay más: ¿Como es posible atribuir al Mediterráneo la paternidad de un régimen en que la mitad de sus ingredientes proceden de América?
Pimientos y consecuentemente pimentón o paprika, tomates, judías, patatas y un largo etcétera, no fueron comidos en este litoral hasta hace cuatro días, tres o cuatro siglos, vaya, cuando en verdad los principios alimenticios por los que se regían todas estas culturas, ya sean judíos, cristianos o mahometanos, ya fueron perfectamente descritos en los libros sagrados del Pentateuco, principalmente el Levítico, hace miles y miles de años.
Si por bautizar fuese la cosa, realmente debería llamarse Dieta Hispanoamericana, ya que esta forma de comer es el fruto de un maravilloso mestizaje que un servidor tuvo el placer de estudiar hace una década, con motivo de una sección que escribí para Club de Gourmets a lo largo de 1.992, llamada Gastronomía V Centenario .
El caso es que durante la última década y lo que vendrá, desde el polo Norte al polo Sur y desde Tokio hasta Nueva York, pasando por África, el mundo entero habla de la Dieta mediterránea.
Pero ¿Y España, donde se sitúa?
Pues de no ser por esa lacra bíblica llamada clase política, no cabe duda de que estaríamos en el número 1 indiscutible, pero como los franceses son los más listos, seguidos de los italianos y hasta si me apuran de los griegos, pues con el permiso de los moros, podríamos ponernos junto al podio.
Pero desde la pura realidad gastronómica, sin duda podemos afirmar que nuestro liderazgo es como es de Ralf Shumacher antes de Alonso le amargase la vida.
Piensen que en esos más de 2000 kilómetros se albergan 5 culturas diferentes, catalana (con sus diferencias substanciales entre el norte y el sur porque la cocina de Gerona difiere notablemente de la tarraconense), balear, valenciana, murciana y andaluza (con sus contrastes porque en Almería hablan de costa levantina y del sur, así que calculen lo que hay entre la mesa de Mojácar y la gaditana de Algeciras, con más de quinientos kilómetros de distyancia, Granada y Málaga de por medio).
Hacer un trabajo serio sobre la cocina de estas comunidades o culturas, requeriría un trabajo pormenorizado para cada una de ellas, pero en conjunto sí tienen aromas y sabores comunes, de modo que serán estos, además de los platos más típicos, los que vamos a reseñar en esta selección que genéricamente llamamos Cocina levantina o mediterránea.
LA PAELLA es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida en todo el mundo y podemos encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Pero curiosamente, el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella valenciana es generalizado.
En 1995, cuando sale la primera edición
de esta web, apenas se podían encontrar una docena de páginas con
recetas de paella en internet, casi todas en inglés e incluían recetas
que ofenderían por su composición y elaboración a cualquier amante de la
paella. Así que decidí aportar mi pequeño granito de arroz y crear esta
web. El panorama actual es diferente, hay cientos de páginas donde
encontrar recetas de arroces muy dignas. Aquí podréis encontrar una
receta fiable de la auténtica paella valenciana, ya que el que suscribe
estas líneas además de valenciano, es cocinero de profesión y vocación.
Paella de marisco, arroz al horno, arroz
a banda, paella de verduras, arroz negro, fideuá, arroces melosos o
caldosos. Esta web está centrada en el arroz, pero la cocina en Valencia
es mucho más, hay miles de recetas, elaboradas con y sin arroz que
son reflejo de un entorno privilegiado , fieles transmisoras de las
tradiciones culinarias de los pueblos y comarcas donde se elaboran, como
en el caso de la cocina de la albufera. En esta página podréis
encontrar muchas de estas recetas, espero que os gusten y que lleguéis a
apreciar y disfrutar el arroz tanto como los valencianos lo hacemos.
También encontrareis información, sobre
las variedades de grano de arroz, trucos, consejos sobre la cocción y
alguna que otra cosilla más.
Receta Paella Valenciana
INGREDIENTES
4 personasPollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos)
Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.)
Una cucharada sopera( no muy colmada) de pimentón rojo dulce molido .
Hebras de azafrán al gusto o en su lugar una cucharadita de café de colorante alimentario
12 cucharadas soperas de tomate natural rallado
Ferraura, rotjet o judía verde ancha (400 grs.).
Garrofón (100 grs.)
3 o 4 alcachofas
Judía blanca o tabella (100 grs.).
Agua
Aceite de oliva virgen (15 cl. o 150 grs.)
Arroz (320 grs.)
Sal
ELABORACION
Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.
Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.
Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración
Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos
Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura, en este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.
Es el momento de verter agua hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografía de la izquierda
Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 20 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.
Transcurridos los 20 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, al y como indican las flechas de la fotografía. Seguidamente probamos de sal, el caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados, si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cató.
Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando, esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación liquido-arroz para esa paella, lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud modifican en mayor o menor medida las proporciones liquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas.
Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 8 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.
En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 6 o 7 minutos mas, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 6 o 7 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 o 4 minutos masa fuego muy muy suave, si la paella tuviera aun mucho caldo, estos 3 o 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante más vale una paella algo caldosa o melosa, pero rica de sabor que una bien seca, pero dura o quemada.
Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 18 minutos, 6 u 8 min. al máximo, 6 o 7 a fuego suave y los últimos 3 o 4 a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.
Es importante saber que 5 minutos de reposo una vez retirada del fuego, es algo que suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.
Y aquí está el resultado…. La paella valenciana
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