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El concepto de preparar pescados al Champagne nos
llega de la rimbombante y recargada cocina francesa del XIX, ya saben,
la cultivada por Savarín en plena Revolución y exportada a medio mundo
por Escoffier a través de la cadena de hoteles Ritz Así, en aquel bodrio
llamado Cocina Internacional en los cincuenta, todo comedor de postín
tenía su temible Lenguado al champán.
A Asturias llegó de la mano de Felix Loya, quién con gran acierto
cambió el lenguado por lubina, y así la Lubina al champán del San Felix
de Avilés, se hizo famosa en todo el país, hasta el punto de que hoy,
cuarenta años después, su hijo Miguel la tiene que mantener en su
maravilloso Real Balneario de Salinas.
La receta
Para 4- 6 personas:
2 Lubinas de 1,5 a 3 kg
1 botella de Cava Brut Nature
Para la salsa:
200 gr. de mantequilla
1/4 litro de nata líquida
1 limón
2 yemas de huevo crudas
El plato es difícil de lograr, pero los pasos son muy simples.
Una vez limpios los pescados (pero enteros, con cabeza y todo), se
colocan en una cazuela, se cubren a media altura de cava brut, y se
llevan a horno muy vivo hasta que empiece a hervir.
Se retira del calor y se sacan las piezas a una tabla donde
procedemos minuciosamente a levantar los lomos, limpios de piel y
espinas, que colocamos sobre una rustidera antiadherente, embadurnada
previamente de mantequilla y con las hortalizas repartidas (ver columna
de guarnición).
Cubrimos con un paño húmedo y reservamos.
Devolvemos cabezas y raspas a la cazuela del cava para dar otro
hervor con el zumo de un limón, y colamos este caldo que será la base
del sabayón (debe quedar un volumen de casi un vaso de sidra, así que si
hay mas cantidad, debe dejarse cocer un poco mas para que se reduzca).
En ese caldo aún caliente, añadimos batiendo enérgicamente la
mantequilla y la nata. Cuando veamos que ha emulsionado, incorporamos
las yemas de huevo sin dejar de batir.
Ahora viene la salsa, que es lo mas dificil (si disponemos de un Thermomix, es la mejor solución).
Calentamos esta salsa al baño maría, si dejar de remover, hasta que
notemos como poco a poco se va trabando y adquiriendo una consistencia
semisólida, como de pomada espesa.
En ese momento la retiramos del
fuego y, sobre la marcha, se cubre con ella el pescado y se gratina en
el grill, que debe estar precalentado a al máximo.
Mosaico de hortalizas
He dejado este paso fuera de la receta porque conviene hacerlo antes,
para que así cuando cojamos el ritmo del pescado, no nos veamos
interrumpidos.
Además este mosaico de verduras es una guarnición muy util para infinidad de platos, tanto de pescados como de carnes.
Los elementos básicos pueden cambiar en función de los gustos
personales, y lo único que conviene tener muy en cuenta es que cada uno
debe cocerse en su propia agua, para no mezclar los sabores, y para
poder su particular punto de cocción.
Si por ejemplo elegimos
calabacines, champiñones, zahorias y brécol, empezamos por lavar cada
ingrediente y luego partirlos al tamaño de un dado de poquer (o de una
avellana).
Ponemos abundante agua a hervir con sal y primero coceremos la
zanahoria, que tarda unos cinco minutos (a mí me gustan las hortalizas
al dente), luego el calabacín, apenas un hervor, el champiñón, meter y
sacar, y el brecol, unos tres minutos (los he puesto en este orden para
aprovechar el mismo agua, ya que en este caso la única verdura de sabor
contaminante la he dejado para el final).
Según se hierven, se echan en un bol con agua y hielo, y ya están listas para saltear.
Ya saben que no me gusta recomendar el mismo vino del
guiso, pero en este caso, como no vamos a usar un cava de altos vuelos
para hacer la salsa, pues podemos acompañar el plato con otro de más
calidad.
Este es un plato algo empalagoso, porque las tajadas de
lubina, envueltas en la holandesa, son un bocado exquisito, pero que, al
tercer viaje, tendremos la boca saturada y hace falta un vino de mucho
cuerpo, como el Freixenet Cuvée D.S. , uno de los más grandes reservas que se elaboran en España.
