Kaninchenfilet und Gambas auf Pflaumen - Mar y Montana

Personenanzahl: 5

Zutaten:

*Kaninchen
10 Kaninchenfilets (alternativ 3 vom Metzger ausgelöste Kaninchenrücken)
5 Riesengarnelen
5 feste, blaue oder gelbe Pflaumen
80 g getrocknete Pflaumen
1 Bd Frühlingszwiebeln
1 Bd Thymian (am besten Zitronenthymian)
1 Bd Majoran
1 Bd Koriander
1 St Zitronengras
1 Sk Galgant (Thai-Ingwer), ca. 2 x 2 cm (ansonsten normaler Ingwer)
1 Schote Bourbon-Vanille
100 ml Ume (Pflaumenwein)
300 g Basmatireis (glutenhaltig, nicht aus dem Kochbeutel)
Speisestärke
Akazienhonig
Aceto Balsamico Bianco
Butter oder Öl
250 g Halbfettbutter
3 Eigelbe
Salz
Pfeffer
*Deko:
Korianderblätter
Orchideenblüten

Zubereitung:

Kaninchenfilets pfeffern und salzen. Riesengarnelen säubern und Darm entfernen. Thymian-, Majoran- und Korianderblätter zupfen, einen halben Stängel Zitronengras in feine Ringe schneiden, den Galgant hacken und die Vanilleschote aufschlitzen. Die Pflaumen entkernen und würfeln, die Trockenpflaumen klein schneiden und einige Frühlingszwiebeln (mit Grün) putzen und hacken.

Nun etwas Butter in eine Pfanne geben und die Pflaumen und Frühlingszwiebeln darin anschmoren. Dann mit einem Schluck Ume ablöschen und im Ofen warm halten.

Den Reis nach Vorschrift kochen.

Die Kaninchenfilets auf beiden Seiten in Öl 2 Minuten anbraten, dabei zweimal wenden, in Alufolie geben und ebenfalls im Ofen warm halten.

Die Riesengarnelen in Stärkepulver wälzen und in Butter (oder Öl) scharf anbraten, bis sie leuchtend rot werden. Danach die Pfanne vom Herd nehmen.

Jetzt in einem Wasserbad 250 g Butter und die Eigelbe zu einer cremigen Masse verrühren und Thymian-, Koriander- und Majoranblätter, Zitronengrasringe und den Galgant sowie das ausgekratzte Vanillemark hinzugeben. Die Masse mit einem Schneebesen weiter schaumig schlagen. Mit einem Fingerhut Honig und ein paar Spritzern weißem Balsamico abschmecken. Tipp: Sollte der Schaum gerinnen, etwas Ume zugeben.

Zum Servieren den Reis abgießen und in Timbale-Formen geben. Kaninchenfilets und Riesengarnelen auf Tellern anrichten, mit dem Gewürzschaum übergießen, das Pflaumengemüse daneben geben und die Reis-Timbalen stürzen. Den Teller mit Korianderblättern verzieren. Eventuell eine Orchideenblüte auf den Reis setzen